Нет прибыли? Шесть страшных ошибок рестораторов

Открытие ресторана – это не только аренда помещения + найм персонала + инвестиции. Это огромное количество мелочей, от каждой из которых зависит ваша прибыль. Рассказываю о самых распространенных ошибках в российском сегменте хорека, которые совершают начинающие рестораторы. Вам их лучше избежать!

 

34739_original

 Ошибка №1. Непродуманная концепция

С чего начинается открытие ресторана? С разработки концепции. Что это такое? Если говорить красиво, то концепция заведения – это его душа. И ее нужно воплотить в жизнь правильно, с учетом огромного количества пунктов.

Например:

  • Финансовый анализ
  • Интерьер заведения
  • Айдентика и графическое воплощение концепции
  • Кухня
  • Поварской состав
  • Сотрудники заведения
  • Обращение с клиентом
  • Логистика
  • Стратегия продвижения
  • Digital-стратегия и так далее.

Необходим детальный анализ огромного количества мелочей. Вот ответьте себе на эти вопросы для начала:

  • Какова проходимость улицы, на которой хотите открыться, какой трафик через эту улицу проходит?
  •  Кто к вам будет приходить вечером, днем и утром?
  •  Будут ли у вас проходить бранч-ланчи?
  •  Возможна ли трансформация зала под банкеты?
  •  Будут ли спортивные мероприятия?
  •  Будет ли какая-то семейная направленность – чтобы родители могли поужинать, отправив ребенка в детскую комнату?
  • Будет ли в детской комнате художник, который будет учить вашего ребенка рисовать на песке или, может быть, клоун?

Игнорирование этих вещей – это самая первичная, самая базовая ошибка заведений в России. Не повторяйте ее!

Ошибка №2. Непродуманная ниша

Ниша заведения – это, по сути, ответ на запрос целевой аудитории. Вот только этот запрос надо услышать и предложить на него идеальный ответ!

Думаете, что вам неизвестно, какая публика будет к вам ходить, и поэтому невозможно удовлетворить ее потребности? Наоборот!

Вам известно, кто  находится по соседству. Вам известно, какая публика вас интересует. Вам известно, сколько этой публики ежедневно проходит мимо ваших дверей. Вам известно, какие административные здания находятся в округе, чтобы дать рекламу и сформировать, например, для них какие-то особенные предложения.

Вот простой пример: спортивный клуб находится рядом с «Макдоналдсом». Многие товарищи выходят из него и идут в «Макдак», потому что просто хотят есть, а других вариантов нет. А почему бы вам не разработать для этих людей специальное предложение? Например, здоровое меню или что-то насыщенное белковое. Ведь столько клиентов упускаете!

Другой пример: вы открываете ресторан восточной кухни. Казалось бы, ниша переполнена,  и конкурентов больше, чем хотелось бы. Так сделайте семейное заведение, куда можно будет прийти с семьей, оставить ребенка и спокойно перекусить. Соответственно, здесь базовая потребность аудитории какая? Сходить в семейный ресторан. А среди «восточных» конкурентов у вас может не быть ни одного заведения, которое поддерживает такой же семейный формат.

Ошибка№3. Рассогласованность концепции заведения

Что вы делаете, когда пытаетесь открыть заведение? Проводите анализ, пытаетесь придумать имя сами? Ищете интерьерного дизайнера, кухонщиков, шеф-повара, общаетесь с каждым отдельно? Вот в рассогласованности этих кусочков и лежит большая ошибка.

Меню является основой, фундаментом концепции. Кухня, которой вы будете угощать своих посетителей, задаст вектор всему остальному. Далее нужно понять, каким ваше заведение должно быть для посетителя —  каким оно должно всплывать в голове клиентов, когда они вспоминают о вашем ресторане? С чем он у них ассоциируется? Интерьерный дизайнер и графический дизайнер должны работать рука об руку – чтобы открыть заведение согласованно, чтобы одно являлось продолжением другого. Нейминг должен делаться параллельно с общей проработкой концепции интерьера.

Если созданием концепции занимается сторонняя компания, этой проблемы не возникает. Если вы делаете это сами, то, скорее всего, возникнет эта самая несогласованность.

Ошибка№4. Непродуманная стратегия продвижения офлайн

Стратегию продвижения – как в онлайне и в офлайне – необходимо разрабатывать еще на первоначальном этапе, когда заведение только планируется.  На момент открытия стратегия продвижения должна быть готова: именно она позволит вам в первый же день обеспечить полный зал, а не ждать, пока люди о вас узнают.

Основная ошибка в продвижении ресторана – тот факт, что рестораторы откровенно игнорируют маркетинг. Пока вы будете ждать, что молва кому-то о вас скажет, вы будете нести убытки. Если же люди еще до запуска заведения будут знать о том, что на этом месте откроется ресторан, который обещает быть вкусным-превкусным, то аншлаг вам обеспечен.

Как добиться, чтобы ваши клиенты узнали о вас еще до открытия?

Вот показательный пример. Сейчас я работаю над заведением, которое откроется через пару месяцев. Путь к нему лежит через крупное шоссе с серьезным потоком машин – и если поставить в одном месте большой щит, то этот трафик будет охвачен полностью. И все в районе будут знать, где и когда будет открыто заведение.  Или можно повесить баннер в ближайшем крупном торговом центре: все, кто там покупает, тоже узнают об открытии ресторана и будут его ждать. Используйте пересечения дорог, различные бизнес-сообщества, инфраструктурные, госучреждения, спортивные клубы, различные торговые центры.

Ошибка№5. Непродуманная стратегия продвижения

Особенно важна digital-стратегия: социальные сети, геолокационные сервисы. «Контакт», «Фейсбук» – самые ключевые соцсети в крупных городах. Интернет-трафик на событие тоже набирается заранее, до открытия – которого ваши клиенты должны ждать с нетерпением.

Ошибка№6. Непродуманный нейминг

Очень часто люди ошибаются с неймингом: не понимают, как он работает, не думают, что его нужно проверять. Конечно, не так страшно открыть заведение с тем же названием, что и у ресторана где-нибудь в Магадане.  А вот в том же городе «тезка» будет проблемой. Особенно  если в планах стоит развитие не просто ресторана, но целой франшизы.  Нейминг просто необходимо закладывать в концепцию заведения на самом старте.

Кстати, подробнее о нейминге вы можете прочитать в статье 10 секретов нейминга: как подобрать имя для компании.

Есть вопросы, господа рестораторы? С радостью на них отвечу!

Расскажите, кстати, какие у вас лично были косяки при открытии ресторана? Поделитесь опытом, чтобы другие не наступили на ваши грабли!

Понравилась статья? Поделись с друзьями!