Бизнес в общепите: как открыть с минимальными вложениями

Реально ли за 300 тыс. руб. эти деньги открыть бизнес в общепите?

Предприниматель Николай Кузнецов считает, что даже в Москве за 300 тыс. можно открыть точку. Например, киоск с бургерами и шаурмой возле метро. Это затраты под ключ: с арендой, ремонтом, оборудованием. Фишка Николая – открывать небольшие локальные заведения с хорошей концепцией за минимальные деньги.

Попросили Николая поделиться своим опытом на практикуме «Бизнес за 300».

История получилась длинная, но решили не «резать», потому что в каждой части можно найти фишки и получить инсайты. Тут даже этап захода в сферу общепита интересен: почему у Николая такое внимание к сервису и стандартам, как он нашел наставника и т.д.

Николай Кузнецов

С чего все начиналось

Интерес может проявиться неожиданно. В 2009 году Коля Кузнецов пришел на подработку в Макдональдс. Коле 17-ть, и его очень впечатлило, как организован бизнес: четкие стандарты прописаны для всех бизнес-процессов и определяют отношение к качеству и сервису. Это гарантировало, что в любом ресторане сети будет одинаковая еда и одинаковое обслуживание.

Затем был Тинькофф-банк, где работа тоже была связана с сервисом и обслуживанием клиентов: скрипты для колл-центра, маркетинговые коммуникации. Здесь Николай прокачал навыки и понял, что ему нравится организовывать сервис, обслуживать людей, делать всё, чтобы они были довольны и возвращались.

А где как не в сфере общепита это все применить? Николай задумался о своем деле. И решил, что погрузиться в тему общепита ему поможет опытный наставник-предприниматель.

«В окружении таких людей не было. Но зато были соцсети. Нашел аккаунты московских заведений, которые мне нравились. Написал сообщения их владельцам с просьбой поделиться опытом, — рассказывает Николай. – Оправил 10 сообщений, 7 человек ответили, 5 человек пригласили, накормили и рассказали про плюсы, минусы и подводные камни в общепите. Неплохая конверсия, согласны? А собственница сети True Burgers вообще предложила стажировку у себя».

За следующие 2 месяца Николай увидел, как работает бизнес изнутри, понял, какие фишки надо использовать и какие нюансы учитывать, чтобы не потерять вложенные деньги и закрыться.

Первый бизнес — бар «Синдикат»

Всё это только подогрело идею о собственном заведении. Так в 24 года Николай стал предпринимателем – открыл свой первый бар в спальном районе Измайлово. Бар «Синдикат» работает уже 6 лет, несмотря на ошибки начинающего и не очень удобную локацию.

А локация очень сложная – далеко от метро, во дворах. Выбрали это место, потому что первоначально планировали делать бургеры на вынос, с доставкой по району. Так что подвальное помещение вполне подходило.

Бар «Синдикат»

Но когда кухня была оборудована, арендодатель предложил освободившееся помещение на 1 этаже. Цена аренды около 1000 руб. за кв. м показалась привлекательной. И Коля с товарищами решили открыть бар для друзей – маленький, скромный, где главным преимуществом будет качественное пиво по адекватной цене и вкусные бургеры.

«Не было тогда никакого опыта, делали все сами. Сейчас, конечно, вижу кучу ошибок, которые мы допустили и которые стоили нам больших денег, — вспоминает Николай. – Открывали заведение с родственником и другом. И это первая ошибка: лучше не делать бизнес с друзьями и родственниками. Первое время бизнес убыточный, требует много сил и вложений. На этой почве чаще всего случаются разногласия с партнерами. С родственниками всегда сложнее».

Деньги – 600 тыс. руб. – у ребят закончились, а ремонт еще не был завершен. Решили открываться малым залом с барной стойкой, а параллельно заканчивать второй зал.

«Первую зиму мы выживали, ночевали на работе, залезли в долги перед поставщиками. Хотя народ к нам пошел. Несмотря на работу в минус, приняли решение занять еще 200 тыс. руб. и расширили свой бар. Допустили тогда ошибку – купили новую пивную трубу за 125 тыс. руб., не знали, что можно было взять оборудование в аренду», — рассказывать Николай.

Как пережить сезонный спад и не потерять бизнес

Особенность общепита – сезонность. Особенно это бьет по локальным заведениям. Народ уезжает на дачи, моря, едут гулять в центр, предпочитают открытые площадки. Выручка падает на 20-30%.

Николай учился договариваться с поставщиками. Чтобы не закрыться, ребята участвовали в различных фестивалях. Пивной фестиваль на 5000 человек, байкерская тусовка – искали такие мероприятия в Москве, куда можно было приехать со своим грилем, пивной системой, холодильником, продавать пиво и бургеры. За неделю делали выручку как за 1 летний месяц в баре.

Бар «Синдикат»

«Лето пережили, осенью народ к нам опять пошел. Мы научились эффективно работать, считать деньги, зарабатывать. Через год после открытия вышли на оборот 950 тыс. руб. Это хороший показатель для бара, когда получается выйти в ноль за 1-1,5 года, — делится Николай. – Мне хотелось масштабироваться, но партнер не поддержал».

Кальянная вместо бара и опять бар

Николай продал свою долю в бизнесе за 1,5 млн руб. Кроме деловых разногласий, ему хотелось бизнес поближе к дому, в Марьино. «Синдикат» был в Измайлово, на дорогу уходило очень много времени.

Запартнерился с предпринимателем, открыли вместе продуктовый магазин в Электростали, и кальянную в Марьино.

Кальянная

«Кальянная казалась идеальным бизнесом: вкладываться в организацию кухни по всем нормам не надо, затрат меньше – наценка больше. На момент открытия в радиусе 1 км было всего 3 конкурента, — говорит Николай. – Но достаточно скоро их стало 12! Причем открывались серьезны компании с большими инвестиции. С партнером разошлись, я остался с убыточным бизнесом. Еще и понял, что мне совсем не нравится тема с кальянной».

Николай запустил краудфайдинговую компанию среди своих друзей, собрал порядка 400 тыс. руб. И на эти деньги кальянную переделал в бар — Old school bar. Много чего делал своими руками, в том числе возводил стену и делал вытяжку.

Люди пошли, выручка начала расти. Кухня была очень маленькая, всего 2,5 х 2,5 м, поэтому сразу сделать полноценную бургерную не получилось. Но спустя 3-4 месяца Николай придумал, как делать свои фирменные бургеры.

«Выручка сразу выросла на 70%, я радовался, думал, что вот сейчас мой бизнес попрет, все будет  классно. Но тут в нашу жизнь ворвался коронавирус, весь общепит закрыли, — с грустью вспоминает Николай. – Я пробовал работать на доставку, но в моем случае оказалось нерентабельно. И следующие 2 года весь общепит только и ждал, когда снимут все ограничения»

Частичные послабления общепит все равно не спасали: вход по QR-коду, работа до 23.00 – это никак не работало на выручку.

Бургерная в парке

Когда первый, весенний, локдаун закончился, Николай открыл палатку с бургерами в соседнем парке с тем же названием – Old school.

Бургерная Old school

«Она очень хорошо зашла. Вложения – всего 150 тыс. руб., они отбились уже на вторую неделю. Оборот покрывал все расходы на зарплату и аренду, — говорит Николай. —  У палатки была еще маркетинговая цель – кросс-пиар: люди из парка узнавали про наш бар. Надеялся, что это увеличит число клиентов и мою выручку».

Но на лето сняли ограничения, и все улетели на море. Выручка в баре упала на 70-80%. Николай даже хотел банкротиться, настолько все было плохо. Вернулся в найм, совмещал работу с бизнесом.

«Но фишка общепита в том, что надо в заведении надо быть: есть свою еду, общаться с гостями, контролировать сотрудников. Потому что без этого сразу падает все – чистота, сервис, качество еды. Собственно, так и произошло. Я выгорел совсем, не хотелось ничего – только избавиться от бара и общепита», — делится эмоциями Николай.

А стоит ли начинать бизнес в общепите?

По его словам, в общепите можно быть только по любви. Потому что иначе не выдержишь, все время какой головняк. Нужно думать про оборачиваемость продуктов, перебои у поставщиков, контролировать закупки, персонал сервис, чистоту, инвентаризацию.

Добавьте к этому огромное количество требований контролирующих организаций. Николай считает, что небольшие компании «не кошмарят», но по жалобе прийти все равно могут.

Бургерная Old school

А еще, мягко говоря, подвыпившие гости, которые могут провоцировать ненужные ситуации. И еще куча разных заморочек.

И все это при том, что маржинальность такого бизнеса в лучшем случае 15-20% от оборота.

Многие заходят в тему общепита в розовых очках, не учитывая всю эту «кухню». Потом разочарование и закрытие.

Но иногда даже «по любви» не спасает. Николай настолько выгорел, что решил продать свой бар. Выставил объявление на Авито и продал за 1 млн руб.

«У бара были постоянные клиенты, прибыль составляла 30-50 тыс. руб. в месяц. Учитывая вложения, справедливой для меня была бы цена 1,5-2 млн. Но при текущей прибыли такая цена была бы несправедливой для покупателя, — прикидывает расчеты Николай. – Кстати, если что-то пойдет не по плану, то надо понимать – из общепита вы ничего не сможете вынуть. Там нет товара, который можно было бы распродать и вернуть какие-то деньги. Затраты на ремонт не вернешь. Оборудование в лучшем случае продашь за полцены».

Сердце не камень

Прошло время. И у Николая опять появилась идея открыть заведение. Оно тоже расположено в Марьино, в том же здании, где по-прежнему работает Old school bar.

Zion – это полноценное кафе площадью 100 кв. м. Двухуровневое помещение, кухня, залы для гостей, максимально будет 10 столов + барная зона, вместимость – около 50 человек. По словам Николая, этого достаточно для выхода на окупаемость и прибыль.

Он не старается впихнуть буквально всё, а действует в понятной, четкой концепции: люди идут на «пиццу, сидр, танцы».

Кафе Zion

У Николая в этом бизнесе два партнера, один из которых вкладывает 500 тыс. руб. Да, так можно было. Только надо понимать, как!

Кстати, если нет задачи открыться бюджетно, деньги есть, то это не гарантирует, что заведение будет успешным. На это не деньги влияют, а концепция заведения, вкусная еда, сервис, дружелюбная атмосфера и продвижение.

Zion открывается в помещении, где прежде было кафе. Предыдущий арендатор только в ремонт вложил 6 млн руб. К нему шеф Ивлев приезжал программу снимать, предложил классную концепцию, но владелец вернулся к своей идее и… закрылся.

На чем можно сэкономить

Еще раз повторим: у Николая получается открывать малобюджетные заведения. Он понимает, на чем можно сэкономить. Вот его советы.

Выбрать помещение, где прежде работало какое-то кафе, но закрылось. Понятное дело, нужно проанализировать причины, почему. Если само место нормальное, но продукт/сервис у предшественников был слабым, то можно смело заезжать.

Этот вариант потребует меньших вложений, потому что вопросы с вытяжкой, мокрыми точками уж точно был решен, не надо будет делать это с нуля. Здесь необходимые затраты возрастут в геометрической прогрессии.

Узнать, какое оборудование можно взять в аренду, какое можно купить б/у, а что заказать из Китая. Дело в том, что производственное оборудование – это, чаще всего, простые устройства. Там ломаться нечему, а если вдруг это произойдет, то починить можно максимально дешево.

Для сравнения. Можно купить крутой итальянский гриль за 70-100 тыс. руб., а можно китайский за 8000 руб., тоже новый. Николай работает с такими уже 6 лет, так что проверено – справляются со своей задачей даже на массовых пивных фестивалях.

На Авито можно найти хорошее оборудование для кухни. Часто его даже не очень долго использовали, так что оно практически новое.

За мебелью тоже стоит сходить на Авито. Новая мебель – это всегда дорого. Самый простой комплект стол + 4 стула – это порядка 20 тыс. руб. Планируете поставить 10 столиков, готовьте не менее 200 тыс.

А если пошерстить Авито, то всю мебель можно купить за 50 тыс. руб.

Ремонт, обустройство вытяжки, сантехника, установка оборудования – ищите для таких работ частных мастеров. У компаний-подрядчиков чек точно будет в 2-3 раза выше.

Что-то можно делать своими руками

Расклад по деньгам

«Если общепит для вас новая сфера, но хотите открыть полноценный бар с залом и кухней, то рекомендую выходить с инвестициями не менее 1 млн руб., – говорит Николай. – Когда нет опыта в закупке оборудования, мебели, выборе поставщиков, составления матрицы цен, деньги часто утекают не туда».

Чтобы претендовать на прибыль 15-20%, нужно выйти на оборот порядка 1 млн руб. До этой планки прибыль, скорее всего, будет в разы ниже, если вообще будет.

Какие ежемесячные расходы нужно учесть?

Во-первых, аренда помещения. В большинстве случав, это фиксированная сумма – 10-15% от оборота. Открывая локальные заведения, можно сократить расходы на аренду. Но тут надо быть уверенным в своем продукте, концепции, маркетинге, понимать, как привлечь и удержать клиентов.

Во-вторых, закупка продуктов и напитков. Эталонный фудкост – это 30% от оборота. Это когда все быстро оборачивается, ничего не портится, не разливается. Чтобы не уйти в минус, наценка в среднем должна быть 200%. Если ваши затраты на бюргер 150 руб., а продаете вы его за 250 руб., то прогорите.

В-третьих, зарплаты сотрудников. Даже если вначале сами будете работать (а это однозначно в малобюджетных бизнесах так), то все равно нужен персонал. Вы не сможете быть в кафе 24/7 и выполнять все обязанности. Естественно, зарплаты должна быть рыночной, иначе люди уйдут.

Дальше – налоги! Обслуживание кассового аппарата, комиссии за эквайринг и еще куча «мелочей». Вот и получается, что владельцу остается 15-20% от оборота. Если ваш оборот миллион, то в лучшем случае у вас будет 200 тыс. руб.

По бизнес-плану, новое кафе Zion должно выйти на оборот 1-1,5 млн руб. в месяц. Николай ожидает, что до конца 2022 года заведение выйдет на оборот 500-600 тыс. руб. А это уже будет точка безубыточности.

Как привлекать клиентов

Когда бюджет минимальный или чаще нулевой, кафе расположено не на первой линии, то как  сделать, чтобы о вас узнали все (или хотя бы большинство) жителей микрорайона?

Варианты есть, что-то можно делать своими руками или руками своих близких и знакомых, что-то оплачивать. Тестировать и затем масштабировать то, что лучше заходит.

1. Соцсети/мессенджеры

  • размещаем информацию в своих аккаунтах, если есть сотрудники – пусть тоже напишут
  • сват, брат, кум, муж, жена и дальше по списку – если живут в том же районе просим по-дружески репостнуть информацию или, при желании, своими словами рассказать о вашем деле
  • местные паблики в соцсетях: узнайте условия размещения постов, скорее всего, они не будут драконовскими. А если придумаете какое-то мероприятие, то возможно разметят бесплатно
  • чаты многоквартирных домов

2. Сарафанное радио

Все те же ваши знакомые и друзья могут рассказать, что вы на районе открываетесь

3. Флайеры

Раздавать их можно на улице лично в руки, разложить в почтовые ящики или на под дворник автомобиле. С автомобилями осторожнее: если пойдет дождь, бумага раскинет и прилипнет к стеклу. Автомобилисты такое любят, могут негативный отзыв настрочить. Как вариант, листовку запаковать в полиэтилен, эти минимизирует конфликт.

4. Кросс-пиар и коллаборации

Убедите соседей скооперироваться и продвигаться сообща. Как минимум, пиарить друг о друге в соцсетях. Также можно придумывать акции: пришел клиент в парикмахерскую – получил флайер на чашку кофе в соседнем баре. В детском центре – стойка с буклетами из парикмахерской.

5. Рекламные носители

Вывески, штендеры, реклама на авто, бегущая строка и т.д.

И теперь самое важное. Человек узнал о вас, предложение ему приглянулось, он пришел. Так обслужите на уровне, чтобы он не просто пришел и вышел, а стал постоянным клиентом. Даже если вы на его привлечение потратите 1000 руб., за год он вам в разы больше принесет.

 

‼️ Если чего-то не знаете, спрашивайте! У нас в сообществе всегда можно найти людей, которые знают и помогут разобраться. С маркетингом, с бизнес-процессами, персоналом. Обращайтесь! Вебсарафан поможет. Вход в наш закрытый клуб здесь.

Присоединяйтесь к сообществу Вебсарафан на Яндекс Кью

 

 

 

Понравилась статья? Поделись с друзьями!